Kaffe med én variant: Morsom fan

Denne månedens anmeldelser gir forbrukerne en mulighet til å smake på fjorten butikkstekte kaffe som uttrykker en rekke koppkarakterer knyttet til spesifikke botaniske varianter av Coffea Arabica. Arabica-arten produserer selvfølgelig praktisk talt alle verdens fineste kaffe. Men innenfor den arten har hundrevis av forskjellige kommersielle varianter utviklet seg. Coffea arabica er i stor grad selvbestøvende, så disse variantene har betydelig stabilitet over tid. Noen er mye plantet over hele kaffeverdenen, andre dyrkes bare lokalt, og andre eksisterer hovedsakelig som nysgjerrigheter eller materiale i botaniske samlinger. Hvis du er disig på variantkonseptet, kan du tenke vinkruer - cabernet sauvignon, merlot, chardonnay osv. - selv om druer av vintype blir forplantet av stiklinger og kanskje ikke er like stabile reproduktive som deres kaffekolleger.

Noen varianter av Arabica, som den berømte Bourbon, dateres til de tidligste dagene av kaffeforplantning. (To Bourbon-prøver blir gjennomgått denne måneden.) Disse gamle variantene er valg; med andre ord en bonde fant et tre som vokste i sitt felt som var annerledes (en mutasjon) og så ut til å gi noen fordeler i forhold til nabotrær, så han valgte og plantet frøet fra det treet, det var bra, og en ny variant ble født . De veldig særegne smakssortene som har sin opprinnelse i Etiopia, som den nå berømte Geisha eller Gesha (to Geisha-prøver blir gjennomgått denne måneden) eller de lokaliserte arvestyresortene fra Yirgacheffe-regionen (tre prøver anmeldt denne måneden) er også valg.

Andre beundrede varianter er blitt opprettet ved bevisst hybridisering, som Pacamara (to prøver anmeldt denne måneden), en krysning mellom den gigantiske bønne Maragogipe-sorten (en spontan mutant av Typica-sorten; ett eksempel anmeldt denne måneden) og Pacas, et mutant utvalg av Bourbon (ett eksempel også gjennomgått denne måneden). Fortsatt andre varianter er kryss mellom arter, som bevisst er utviklet for å kombinere hardhet og høye utbytte av Robusta-artene med de overlegne smaksegenskapene til Arabica. Catimor, Colombia og Kenyas Ruiru 11 er eksempler.



Cup-karakter som ettertanke

De fleste av disse valgene og hybridiseringene var rettet mot landbruksmål: sterkere trær, høyere avkastning, bedre sykdomsresistens. Eller bønnene var så forskjellige utseendet at sorten ble populær nesten utelukkende på grunnlag av nyhet, som den mammutbønne Maragogipe. Men noen få - ikke alle - varianter har også vist seg gjennom årene å smake annerledes eller bedre enn andre. De forskjellige smakstendensene til visse varianter er typisk blitt gjenkjent ved et uhell, enten den anerkjennelsen skjedde gradvis gjennom flere tiår, som i tilfelle Bourbon, eller plutselig på grunn av spektakulær suksess i en grønn kaffekonkurranse, som Geisha.

De fleste varianter av Arabica smaker like nok slik at det er vanskelig å identifisere dem etter smak alene. Riktignok har noen varianter en tendens til å produsere mer komplekse og komplette sanseuttrykk enn andre varianter, men forskjellene deres er ikke slående og varierer fra avlingsår til avlingsår, fra gård til gård, etter trærnes alder, og så videre. Bare noen få varianter av Arabica hittil i kaffens historie har vist seg å gi en ganske gjenkjennelig kopp uansett hvor de har blitt plantet. Og selv med disse sanseindividualistene varierer intensiteten i deres individualitet fra gård til gård, og spesielt fra avlingsår til avlingsår.

Alle de fjorten kaffeene som er gjennomgått denne måneden, består i sin helhet av det produsenten og brenneren hevder er kaffe fra et enkelt tresort, selv om vi måtte fuske litt med etiopiene, slik jeg vil forklare senere. (En side: tidlig i historien til spesialkaffe begynte noen brødre å bruke begrepet 'variasjon' for å beskrive opprinnelse. De kan kalle enhver kaffe fra Kenya for en 'sort', for eksempel, uavhengig av den botaniske variasjonen av tre som produserte kaffe. Vi godtar ikke denne terminologien på Coffee Review, og vi bruker bare begrepet 'variasjon' for å beskrive botanisk variasjon eller kultivar.) Åtte varianter av Arabica er representert i denne månedens fjorten gjennomganger.

Bourbon: Raffinert syre, skarp frukt

Denne klassiske sorten og dens små bønner viser typisk en spesielt søtt raffinert syre og ofte (men ikke alltid) en skarp, tørr bæraroma / smaksnotat som er ganske særegen og gjenkjennelig. Bourbon ble først valgt på den indiske havøya Reunion, den gang kalt Bourbon, og ble deretter plantet over hele verden og gjenstand for ytterligere valg. I løpet av de siste tiårene har Bourbon imidlertid hatt en tendens til å bli erstattet av mer kompaktvoksende, lettere å vedlikeholde varianter med bedre sykdomsresistens. Likevel har Bourbon over tid fått et rykte for både kvalitet og sanseskille. Se vår artikkel fra juli 2009 Botany and the Cup: The Bourbon Conundrum.

Denne måneden gjennomgår vi to rene Bourbons, begge rangerte 93 og begge fra Mellom-Amerika: Temple Coffee Guatemala Hanupu Bourbon og Las Chicas del Café Nicaragua Bourbon City Roast. Begge viser den fine surheten og den kakaotone, tørre fruktkarakteristikken for Bourbon, men ganske annerledes: Temple Hanupu er delikat og skarpt lys; Las Chicas Nicaragua Bourbon er rundere og dypere.

Geisha / Gesha: Verdens mest karakteristiske variasjon?



folgers 100 colombian

Geisha (også stavet Gesha) er så særegne i koppen at leserne har sendt oss en e-post om å klage over at vi eksperter kanskje liker det, men for dem “smaker det ikke som kaffe.” Først ble oppmerksom på kaffeverdenen i 2004 og vokste på Price Petersons familiens gård i Panama, men tydelig etiopisk med opprinnelse, er denne sortens plutselige utbrudd fra uklar Panama skråning til kaffestjerne i årene rett etter 2004, for involvert til å gjenta her, men bønder over hele Mellom-Amerika planter nå det, og så langt ser det ut til å opprettholde sin sensoriske distinksjon når den blir naturlig på nye steder. Som det er typisk, ser imidlertid ut til at intensiteten og kvaliteten på distinksjonen varierer fra avlingsår til avlingsår. Vanligvis viser Geisha koppen sin karakteristisk flamboyante blomster-, kakao- og sitrusaromater med klarhet, intensitet og balanse; ved andre anledninger kan Geishas fra et annet avlingsår eller et annet felt imidlertid være enklere og mer begrenset i uttrykket av Geisha-geniet, eller mindre balansert.

Heldigvis kunne vi gjennomgå to utmerkede Geishaer denne måneden, Simon Hsiehs Panama Geisha (95) og PTs Panama Finca La Valentina Geisha (91). Simon Hsieh-versjonen har all intensitet og aromatisk fyrverkeri som er karakteristisk for sorten støttet av en balansert og kraftig struktur. På grunn av bønnen eller en lettere stek, er PTs Geisha litt mindre særegen, og mangler de dypere kakaoish mørk sjokoladesedler som typisk forankrer Geishas ekstravagante blomster og sitrus.

Pacamara: Big Beans og Sweet / Savory Cup

Pacamara, et kryss mellom storbønne Maragogipe og Pacas, et utvalg av Bourbon, ble først utviklet for et par tiår siden av kaffeforskere i El Salvador. For tiden er det best etablert i El Salvador, men vises også i andre sentralamerikanske land. Pacamara stiller ut de store, prangende bønnene som er karakteristiske for Maragogipe, men med en kompleks, muligens Bourbon-påvirket kopp som ofte viser en dyp, velsmakende søt karakter, som minner kanskje om tørket eller til og med stuet frukt. Café de Impression, en liten taiwansk roaster, sendte en enestående Pacamara, Guatemala Pandora Pacamara Medium-Light Roast, topprangerte denne måneden på 96. Den store, lave tettheten Pacamara-bønnen er vanskelig å steke; Café de Impression-versjonen så ut til å bli brakt til en klassisk medium stek med særlig følsomhet.

Som en side, Pacamara ser ut til å være mindre konsistent i sensorisk karakter enn mange andre varianter. Prøver som vises i vårt laboratorium deler vanligvis visse brede overlappende sanseegenskaper, men varierer ofte mye i kvalitet. Noen er vanlige, grenser til smakløst og woody, mens andre er like dypt, sammensatt og spektakulært som denne månedens Café de Impression-prøve. Denne inkonsekvensen kan delvis skyldes vanskeligheter med å steke disse store, korkete bønner med lav tetthet, eller den kan skyldes uoverensstemmelser som ligger i selve sorten. Minst en tekniker som er kjent med Pacamara har rapportert en tendens til at sorten skal løsne; med andre ord for at hybrid skal vende tilbake til egenskapene til en av sine to foreldre. Etter min erfaring ville den seirende forelderen være Maragogipe, siden prøvene vi finner som er utilfredsstillende, har en tendens til å beholde den store bønnestørrelsen, men i smaken er tynne og enkle, mer som en vanlig Maragogipe.

Bearbeiding av Wild Card

Dessverre, kanskje for kaffelæreren i oss som kunne tenke seg å sammenligne eple-til-eple, var noen av denne månedens kaffesorter med en enkelt variant gjenstand for karakterskiftende prosedyrer for fjerning av frukt og tørking. Fire av de fjorten gjennomgåtte prøvene ble tørket inne i frukten (den naturlige eller tørre metoden) mens de andre ti ble tørket etter fjerning av frukten (den mer vanlige vaskede eller våte metoden). Som vanlige lesere av Coffee Review vet, forsterker tørking i frukten fruktens karakter av kaffen mens den introduserer milde gjæringsnotater som kan variere fra søt og konjakklignende til muggen, salt eller til og med kompost. Med alle fire av denne månedens tørkede-i-frukt-prøver var den sensoriske virkningen av tørking i frukt positiv og behagelig, men gjorde det vanskelig å lese bønnernes sortskarakter. Den mindre påtrengende og mer gjennomsiktige effekten av våt prosessering gjør at variantskarakter kan vises tydeligere, som det gjør i denne månedens andre ti prøver.

Tilbake til Pacamaras ble Topéca Coffee El Salvador Finca Ayatepeque Pacamara (93) tørket i frukten og også lettstekt. Det er en fin, veldig sammensatt, honningaktig søt kaffe med et velsmakende hint, selv om det er vanskelig å fortelle hvor mye Pacamara bidro til en karakter dominert av innvirkningen av behandlingsmetoden tørket frukt.

Etiopia arvestykke varianter

Bortsett fra Geisha, kommer verdens mest særegne kaffe fra Sør-Etiopia, der produksjonen er dominert av varianter som bare er dyrket lokalt og med gamle røtter i Etiopia, det botaniske hjemmet til Arabica. Vi diskuterte om vi skulle ta imot kaffe fra Yirgacheffe og nært tilstøtende voksende distrikter som “single sort” kaffe. Strengt tatt er de sannsynligvis ikke det; de er sannsynligvis blandinger av veldig nært beslektede lokale varianter. Men med tanke på hvordan disse kaffene skiller seg ut i forhold til koppprofil fra andre kaffe i verden basert nesten utelukkende på variantskarakter, bestemte vi oss for å inkludere dem. Bad Beard Microroaster Organic Ethiopia Yirgacheffe (91) var den mest karakteristiske fordi den våte behandlingen avdekket den oppsiktsvekkende krydret rose og sitron-lime aromatene og den lette, silkeaktige munnfølelsen forbundet med kaffe fra denne regionen og dens gamle varianter. Som med Geisha, vil mange kaffedrikkere hevde at kaffen ikke smaker som kaffe. Faktisk antyder det en blomstret svart te, selv om en veldig fin blomstret svart te og en som, vel, også smaker som en fin kaffe.

De to andre prøvene fra tradisjonelle varianter av Yirgacheffe-regionen, Coffea Roasterie
Ethiopia Gedeo Natural Process (93) og Lone Pine Ethiopia Gedeo Microlot (92) er begge tørkede-i-frukt-“naturlige” kaffe, og den brandyke fruktkarakteren som legges over skarp aromatisk tre og mørk sjokolade tildelt etter prosessmetoden dominerer - gledelig - i begge deler. Kanskje er hovedforskjellen stekestil; Lone Pine er betydelig lettere stekt enn den død-på mellomstekte Coffea Roasterie-versjonen.

Og resten: Pacas, Yellow Catuai, Caturra, Maragogipe

Pacas er ganske bredt dyrket i deler av Mellom-Amerika, men ikke ofte atskilt og tilbys som en ren variasjon. Pacas er et utvalg fra Bourbon som har dvergegenskaper; med andre ord, treet vokser kompakt, noe som reduserer beskjæringskostnadene og fremmer tettere beplantninger. Gi meg! Kaffe sendte en 100% Pacas fra prisbelønte gård i Las Peñitas i Honduras (91). Det ser ut til å tilby noen av dydene til en fin Bourbon - søtt lys surhet, skarp frukt fruktnotene - i dette tilfellet med surheten særlig forgrunnen av en relativt lett stek.

Både gulfruktede og rødfruktede varianter av Catuai blir respektert, men ikke berømte Arabica-sorter. Catuai er en sammensatt dverghybrid utviklet på 1950- til 1960-tallet i Brasil som involverer både Bourbon-arv og arv fra Typica, en gammel, veldig plantet, men ikke spesielt karakteristisk smak. Jeg synes det er rettferdig å si at Catuai har en tendens til å produsere en fin kopp, men ikke en særegen. Kanskje de som anser Geisha og de innfødte etiopiske variantene for eksotiske og ikke-kaffelignende, vil glede seg over de to Gule Catuaiene som er anmeldt her, den mellomstekte, modne balanserte OQ-kaffen Honduras Finca El Gringacho Yellow Catuai (90) eller den mørkere stekt, sjokoladetone Las Chicas del Café Nicaragua Yellow Catuai Viennese Roast (også 90).

Caturra er en av arbeidshestene i kaffeverdenen. I likhet med Pacas, som er et dvergutvalg av Bourbon, vokser det også kompakt, noe som reduserer beskjæringskostnadene og tillater tett beplantning. På vei som muterer til Caturra fra Bourbon ser det imidlertid ut til å ha mistet den særegne skarpe fruktnoten som er karakteristisk for mange Bourbons og noen Bourbon-avledede varianter, og tilbyr typisk en velstrukturert, balansert, men ikke spesielt sammensatt eller karakteristisk kopp. Det er bærebjelken i den kostrikanske kaffebransjen og sentralt i Costa Ricas karakteristisk kraftige, greie, balanserte kopp. Hawaiian Red Caturra fra Rusty's Coffee i Ka’u, sørvest for Kona på Hawaii Big Island, er imidlertid ikke helt klassisk, fordi den ble tørket i frukten, og tilførte det vanlige konjakk og fruktoverlegget til en balansert, lys kopp.

The Big-Beaned Maragogipe

I likhet med Geisha / Gesha, lider den gigantiske bønner Maragogipe av forvirring av alternative stavemåter: du vil finne den stavet Maragogype og også Maragojipe. Det ble først funnet voksende i nærheten av byen med samme navn i det nordøstlige Brasil på begynnelsen av 1900-tallet, og er sjelden plantet på grunn av et veldig lavt utbytte. Maragogipe koppen er delikat når den er god og tynn og enkel når den ikke er det. Denne månedens gjengivelse fra Guatemalas berømte El Injerto-gård via Bird Rock Coffee roasters (90) er definitivt en god en: delikat, men honningaktig, mykt lyst og rolig sammensatt.

Manglende variantestjerner

Denne månedens tur gjennom noen av de mer særegne botaniske variantene av Arabica er omfattende, men neppe fullstendige. Det er ingen representanter for en annen ledende kaffeverddsstjerne, den Bourbon-avledede hybrid SL 28 fra Kenya, selv om vi rapporterer noe om det i vår september 2011-artikkel Still Tops: Coffees of Kenya.

Vi klarte heller ikke å finne en detaljhandelskilde for den sjeldne, men interessante Etiopia-avledede Moka-varianten (også Mocha, Mocca, Mokka) med sine bittesmå bønner med små erter og ofte slående aromater. Det er andre varianter av interesse. Men denne raske kartleggingen av prøver av åtte utmerkede varianter av Arabica viser at både produsenter og brødere tar alvorlige muligheter og utfordringer med å utforske den sensoriske virkningen av variasjonen.



starbucks kaffe

2011 The Coffee Review. Alle rettigheter forbeholdt.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese