Uansett størrelse, bare den lidenskapelige regelen

Utfordringen: Kaffe av høyeste kvalitet er produsert av store, teknisk sofistikerte selskaper som gjør en mye bedre jobb med å levere ferske, konsistente kaffer med god verdi enn de fleste av dagens mindre stekeselskaper innen spesialitet.

Verken størrelse eller teknisk raffinement sikrer kvalitet. Bare det besettende og upålitelige engasjementet fra selskapets ledelse sikrer en jevn produksjon av høykvalitets, karakteristiske kaffe. Noen selskaper produserer så eksepsjonell kaffe regelmessig, uansett størrelse. andre produserer alltid gode kaffe og eksepsjonelle kaffe nå og da; altfor mange produserer lite, men middelmådighet.

Den originale modellen for spesialkaffe kom med tillatelse fra Alfred Peet i 1966, som steker fin, karakteristisk kaffe bakerst i butikken og vandrer den opp til fronten for å selge den frisk ut av stekepannen. I dag er det små selskaper som har lyktes med å gjenopplive denne modellen, i noen tilfeller med suksess å oppdatere den ved å selge via Internett. De kjøper små mengder veldig fin kaffe, steker dem dyktig ved å bruke dyktige håndverkere som steker og sender dem ferske. Noen av disse selskapene har produsert kaffe som uten tvil er blant de mest minneverdige kaffeopplevelsene i livet mitt, og rangeres som ekte triumfer for nesten transcendent kunsthåndverk som strekker seg fra liten produsent gjennom bouteimportør til boutiquebrenneri. På den annen side florerer det av annenrangs versjoner av den arketypiske boutique-roasteren, selskaper som kjøper middelmådige grønne kaffe på dårlig råd fra en importør og steker ‘em‘ til de er brune - eller, mer vanligvis, svarte. Disse selskapene er på vei eller skiftende, ettersom de blir presset av den siste generasjonen mindre kaffestekefirmaer som kjøper med mer presisjon og steker med en mer forsiktig og lettere hånd, men det er fremdeles mange av dem rundt.





moderne tid kaffe kan

Og selv de gode boutique-brødrene møter utfordringene med vekst. På et visst punkt øker volumet til den småskala, steke-og-selge-den-ferske modellen ikke fungerer lenger, og selskapet må enten begynne å kjøpe dyrt emballasjeapparat for å sikre en lengre holdbarhet (se Kevin Knoxs utmerkede ledsagerblogg til denne for detaljer), eller sakte ned og hold deg liten, noe jeg kan forestille meg er nesten en så vanskelig virksomhetsproposisjon som å bli stor nok til å ha råd til minimum 70 000 nye emballasje- og testutstyr.

Eller disse selskapene kan bli fristet til å ta den enkle veien ut til utvidelse, som pakker kaffe i ventilposer uten utstyr for å evakuere oksygen og instrumenter for å overvåke det, og deretter la det sitte i butikkhyllene eller i bakrommene til det er halvt foreldet . Det er et helt segment av spesialkaffeindustrien, ny og gammel, som ser ut til å håndtere kaffe på denne måten. Disse samme selskapene bruker ofte lignende uforsiktighet ved å kjøpe grønne kaffe og steke dem. De produserer noen av de minst imponerende kaffene i hele bønner i landet, men det kan du ikke fortelle fra lesing av posene, som kan være fulle av herdig kaffe på innsiden, men som viser mye fluff på utsiden om å kjøpe den beste kaffen og steke den i små partier.

Kanskje den konsekvent beste kaffen i landet er produsert av en håndfull selskaper som er store nok til å gi toppemballasjelinjer og besettende nok til å faktisk ta seg tid til å skaffe topp kvalitet, karakteristiske grønne kaffe. Disse selskapene varierer i størrelse fra middels små til veldig store. Veien til dyktighet er enklere for de mindre fordi volumene deres er mindre og de kan være mer selektive i det grønne kjøpet, men det som fortsatt er viktigst, uansett størrelse, er det engasjement lederne gjør for den krevende, upålitelige oppmerksomheten som kreves. ut velsortert, godt stekt, godt pakket kaffe.

Så er det de store kommersielle selskapene som viser ut hermetisert stekt og bakket kaffe. Disse kaffene er et tydelig tilfelle av søppel inn og søppel ut. Med mindre det er et 100% Colombia, er kaffeene som fyller plastbakk-og-bakken supermarkedbokser objektivt og uten tvil dårlig. Men selskapene som produserer dem har utrolig teknisk kapasitet - for eksempel kan de snu Robusta-kaffe bokstavelig smaker som stinkende, to uker gammel kompost i kjedelig, smakløst brunt vann. Det er en ekte teknisk prestasjon. Jeg er ganske alvorlig. Det er vanskelig å trekke av, men det lar folk på et alvorlig kaffebudsjett bli stimulert relativt billig og uten å kneble mens de gir investorene en anstendig avkastning på pengene sine.

Endelig et ord om hva som sannsynligvis er de mest teknisk sofistikerte kaffeselskapene i verden, de store europeiske espresso-brødrene. Etter min smak er den beste blant disse espresso-gigantene Nespresso, med sine skremmende gode og utpreget forskjellige utvalg av espressokapsler. På den annen side, for meg er Illy Caffè en triumf av teknisk raffinement rettet mot et beklagelig begrenset mål: en gjennomgående karakterløs espresso, så teknisk perfekt, men like slapp elegant som et fransk akademisk maleri fra 19th århundre.

For et annet perspektiv på denne utfordringen, klikk her for å se hvordan Kevin Knox reagerer

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese