Kvalitet: Lidenskap, prosess eller begge deler?

Utfordringen: Kaffe av høyeste kvalitet er produsert av store, teknisk sofistikerte selskaper som gjør en mye bedre jobb med å levere ferske, konsistente kaffer med god verdi enn de fleste av dagens mindre stekeselskaper.

Jeg synes jeg trenger å analysere denne lange og belastede setningen for å kommentere den.

Kvalitet i kaffe er en mangefasettert ting, i stor grad på grunn av det jeg kalte “den ødelagte kjeden av varetekt” i boka mi Kaffe grunnleggende. Landbrukeren, som legger brorparten av arbeidet, kan gjøre alt riktig, bare for å få kaffen ødelagt under forsendelsen. Roasteren optimaliserer deretter kaffens potensiale - eller ødelegger den gjennom over- eller understeking, blanding, feil emballasje eller sliping. Selv om alle disse trinnene blir utført optimalt, selges kaffen fersk, brygget i riktig dosering, i godt utstyr med mykt vann oppvarmet til ideell temperatur, og i så fall forbrukes det umiddelbart? Sjansene for at en gitt kaffe når sitt fulle potensiale minner meg faktisk om laks som svømmer oppstrøms!





dunkin donuts mørk steke anmeldelse

Fra begynnelsen av frø-til-kopp-banen, er det viktig å kjøpe grønn kaffe av beste kvalitet av å ha omfattende opplæring i kopping for å kunne kjenne den igjen, og deretter ha tilstrekkelige midler til å sikre den på en konkurransedyktig markedsplass. Små oppstartsbedrifter har vanligvis lang lidenskap, men kort på både ekspertise og kontanter, mens store, børsnoterte selskaper har mange av dem, men bruker dem vanligvis til å levere kaffe med jevn middelmådighet.

Friskhet er noe som må defineres, og det er et av de største områdene der både små og store stekere pleier å kutte hjørner. Hvis fortreffelighet er standarden - og det skal være - så fortjener bare hel bønne-kaffe ved romtemperatur innen 5-7 dager etter steke å bli kalt 'fersk', og absolutt bare slik kaffe fortjener betegnelsen 'nystekt.'

For å bevare friskheten utover denne svært korte tidsrammen, krever en stor investering i teknologi og emballasje og streng, konsekvent bruk av disse. Man trenger ikke bare oksygengjennomtrengelige poser med enveis avgassingsventiler, men også vakuumpakningsmaskin som koster over $ 50.000 for å få oksygeninnholdet i posen under 1% før forsegling, samt en oksygenhovedrommeter for å teste pakket kaffe og annet utstyr. Hel bønnekaffe som er pakket på denne måten, kan ikke skilles fra nystekt (som definert ovenfor) kaffe i 2-3 måneder, men mange brødre kutter hjørner, enten ved å kjøpe ferdigformede poser og forsegle dem uten å trekke et vakuum eller spyle tilbake med inert gass (i så fall holdbarheten er den samme som ubeskyttede hele bønner), eller ved å pakke kaffen riktig og deretter skyte seg selv i foten (og skru kundene) gjennom latterlige 'best by' datoer på 6 måneder, i året, eller enda lenger. Den første øvelsen er gjennomgripende blant små 'boutique' -roasters, den andre endemiske blant de større aktørene.

Når det gjelder malt kaffe, hvis du er Nestlé, har du muligheten til å ta kaffe fra å steke helt til en Nespresso-kapsel under trykk i et 1% oksygenmiljø, og bevare nesten hele kaffens aroma gjennom presis sliping på en tilstand av den vanlige vannavkjølte valsemølle som i seg selv koster mer enn mange håndverksstegere hele stekeanleggene. Hvis du derimot kjøper god kaffe, men sliper den til grossistkontoer på en godt slitt Grindmaster eller Ditting, er kvalitet for deg i utgangspunktet en fantasi, ikke prosessen med klart definerte og overvåkede parametere som er definisjonen av kvalitet i en produksjonssammenheng.



tilfelle k cup

Totalt sett vil jeg si at helt klart toppopplevelsene i kaffe tilbys av brødre som ansetter erfarne kjøpere med god tilgang til kapital og etablerte kjøpsforhold, og som enten steker og leverer kaffen sin på en lokal basis eller har investert i (og vet hvordan du bruker) utstyret som er viktig for å bevare friskheten. Som for konsistent kvalitet, det er helt klart provinsen mellom mellomstore og store selskaper som kjøper inn store nok mengder, forstår kunsten å blande og sist ikke minst har investert i personell og steking, emballasje, sliping og kvalitetskontrollutstyr til levere kaffe av jevn kvalitet. De skandinaviske landene, Tyskland og Japan har mange slike selskaper, Illycaffè i Italia er med rette æret for sine standarder, og selvfølgelig her i USA er det mange mellomstore brødre som også leverer veldig gode (og tidvis gode) kaffe til en konsistent standard til priser forbrukerne betaler gjerne hver dag.

Avslutningsvis garanterer ikke kvalitet, lenger enn å være ansatt med ansatte med riktig antall piercinger (og selge dyre kaffe) ikke kvalitet, lenger enn å være mellomstor til stor størrelse og drevet mer av bunnlinjen hensyn enn rå lidenskap garanterer middelmådighet. Som med de fleste andre ting på kaffe, er det mye mer komplisert enn det.

For et annet perspektiv på denne utfordringen, klikk her for å se hvordan Kenneth Davids reagerer

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese