Espressos av naturlig prosess: frukt og sjokolade opphøyet

Jeg har nylig ledet en smak av fine kaffe på et forbrukerarrangement. Bare en av disse kaffene var naturlig bearbeidet, dvs. hadde blitt tilberedt ved fabrikken ved å tørke kaffefrøene eller bønnene inne i hele frukten. De andre prøvene ble vasket kaffe, behandlet ved å tørke bønnene etter at frukthuden og kjøttet var fjernet. Vasket metoden er den tradisjonelle normen for fin kaffe i de fleste kaffedyrkende regioner i verden. Kaffefrøene eller bønnene tørker raskere etter at den myke frukthuden og kjøttet er blitt strippet fra dem, og det er mindre fare for at den sakte tørkende frukten ødelegger smaken på kaffen ved å gjære, mele eller råtne rundt bønnene under tørkingen.

Kenneth Davids, sjefredaktør for Coffee Review, evaluerer en espresso. Med tillatelse fra Kim Westerman.

Likevel foretrakk nesten alle de 90 kaffedrikkere som deltok på smaken min den prøven som hadde blitt tørket inne i frukten med den 'naturlige' metoden. Riktignok hadde denne kaffen andre ting å gjøre - karakteristisk tresort, høy voksende høyde - men det gjorde også de andre prøvene vi smakte. Det ser ut til at det overveldende flertallet likte denne spesifikke kaffen, hovedsakelig fordi handlingen med å tørke bønnene inne i frukten hadde gjort koppen frodig, fruktig og sjokolade. Tørking inne i frukten har også en tendens til å fete munnfølelsen og redusere den opplevde surheten eller sårheten i fruktnotene, begge ytterligere positive ting for mange kaffedrikkere.

Floy Andrews, fra Co-Roasters i Bay Area, evaluerer en espresso. Med tillatelse fra Liza Lee.

Ikke all tørket-i-frukt-kaffe smaker selvfølgelig godt på akkurat denne måten. I stedet for frodige, kan fruktnotene smake vagt råtten, som noe som nylig ble fisket ut av komposten. I stedet for å lene seg mot sjokolade, kan frukten smake grov, tung og muggen. Andre tørkede-i-frukt-kaffe kan komme pent ut av tørkeprosessen på en helt annen måte: mer sprø kakao-tonet enn frodig sjokolade. Kort sagt, tørking av kaffe i hele frukten er vanskelig og vanskelig å kontrollere. Den kan produsere alt fra en frodig, fruktig drøm til kompost i en kopp, med mange muligheter mellom.

Den naturlige prosesserte kanten i Espresso

Men det hender også at attributter som frukt, sjokolade, fetere munnfølelse og lavere surhetsgrad alle er spesielt passende kvalifikasjoner for kaffe når de brygges som espresso. Så når Kaffeomtale testet 35 naturlige prosesserte espressoer, vi hadde ganske høye forventninger.

De tre smaksmakerne for denne rapporten inkluderte meg, Kaffeomtale administrerende redaktør og lisensiert Q-grader Kim Westerman, og Floy Andrews, også en lisensiert Q-grader og medgründer av CoRo (Bay Area CoRoasters), et samarbeidsrom for steking og utdannelse. Vi gjennomførte smaksprøver over tre dager på CoRo og på Coffee Review-laboratoriet. Skudd ble upåklagelig trukket av mester barista Rich Lee, medgründer av Spro Coffee Lab i San Francisco, med eksperthjelp med sikkerhetskopiering fra Jason Sarley, KaffeomtaleAssisterende redaktør og barista.

Rich Lee, fra SPRO Coffee Lab i San Francisco, barista for Coffee Review's smaking av naturlige prosessressurser. Med tillatelse fra Kim Westerman.

Vi hentet 61 naturlige prosesserte espressoer med en opprinnelse fra 46 nordamerikanske og østasiatiske rostre. Med tanke på hvor lang tid det tar å teste espressoer nøye (kvernen må rengjøres, nøyaktig rekalibreres og flere prøveskudd trekkes for hver prøve før de endelige skuddene blir produsert), klarte vi ikke å teste alle de 61 naturlig behandlede espressoer vi mottok. Prinsippene for eliminering var enkle. Hvis en brenner sendte flere prøver (flere gjorde), testet vi bare en. Hvis en brennrister ikke sendte det minste hele pundet bønner vi ba om, nok til å kalibrere kvernen og trekke skuddene, testet vi ikke den prøven.

Det naturlige målkortet

Leverte disse naturlige prosesserte espressoene? Bød de fruktig og sjokoladeaktig, sprø kakao-tonet eller på annen måte utmerket espresso-opplevelse vi håpet på?

Anny Ruth Pimentel, fra Finca Loma La Gloria i El Salvador, og hennes team. Med tillatelse fra Old Soul Coffee Co.

Et veldig imponerende antall gjorde det. Av de 35 naturlige prosesserte espressoene vi testet, scoret ni 93 til 95, mens ti flere scoret 91 til 92. Alle ni av de 93 til 95 rangerte espressoene blir gjennomgått her. Fordi fem av de topprangerte ni prøvene var etiopia-kaffe, bestemte vi oss for å introdusere flere Latin-Amerika-opprinnelser i vår endelige rapport ved å legge til anmeldelser for to av de 92-rangerte kaffene, Old Soul El Salvador Loma La Gloria Natural og Argyle Coffee Costa Rica Tirra Natural, så vel som for den høyest rangerte Brasil, nøtt- og kryddertonet, 91-vurdert Auto Coffee Brazil Fazenda Sertãozinho. Kaffe med naturlig prosess i Brasil brukes mye i espressoblandinger over hele verden, så vi ønsket å inkludere minst en kaffe fra den opprinnelsen i denne månedens anmeldelser.

Naturlig kvalitet og karakter

Hva kan vi si om disse naturlige prosesserte espressoene, og kanskje i forlengelse av dette, om fine, naturlige prosesserte espressoer fra moderne spesialister. Kan de glede seg fra et forbrukerperspektiv?



smultring shop k-cups

Kaffe kvalitet: betryggende. Til tross for den vanskelige naturen med å tørke kaffe i frukten, var den grunnleggende kaffekvaliteten generelt ganske betryggende. Bare to av de 35 espressoene vi testet antydet om feil med grønn kaffe av den typen ofte assosiert med naturlig behandlet kaffe. Mange var fruktige, men ingen var over-the-top gjæring. Det ser ut til at en forbruker som kjøper en naturlig prosessert espresso fra en topprister sannsynligvis vil kjøpe kvalitet så vel som forskjell.

Kaffekarakteristikk: Flamboyant. De beste av disse espressoene ble ganske bredt uttalt i appellen. De tilbød typisk spenningen ved sammensatt lagdelt frukt og sjokolade, ofte komplisert av floral toppnoter, og ofte støttet av bakgrunnsmedisinsk aromatisk tre og krydret krydder. De som for eksempel assosierer espresso med den vakre, undervurderte karakteren til Illy Caffè, kan bli overrasket over de assertivt originale, til og med flamboyante profilene til mange av espressoene som er omtalt her.

En naturlig bearbeidet Espresso Lexicon

Her er et veldig generelt ordforråd som beskriver noen av sansetendensene blant de naturlige prosesserte espressoene vi vurderte.

Sjokolade og mer sjokolade. Beskrivere for sjokolade vises, ofte fremtredende, i 11 av våre 12 anmeldelser. Mørk sjokolade (oftest), sjokoladefudge, bakersjokolade, og i en anmeldelse, stekt kakaosnip, begrepet vi bruker om en skarp, nøtteaktig sjokolade. Sannsynligvis de mest eksplisitte sjokoladeannytene dukket opp i de to fantastiske naturalene fra Costa Rica merket av deres produsent som 'Perla Negra': den dypt uttrykt, mørk-medium-stekt, 95-karakter Durango kaffe svart perle (co-forsmakeren Floy Andrews kalte den påkostede sjokoladen og frukten i denne 'melkesjokolade og blåbærpai') og den lignende sammensatte, men mye lettere stekte, lysere 94-rangerte Magnolia kaffe svart perle. Disse kaffene brakte en ren, kontrollert, elegant sjokolade-og-frukt-tonet naturlig karakter til den klassiske høyvokste profilen vi forbinder med Costa Rica og Caturra-sorten Arabica. Den 93-rangerte Kickapoo kaffe Ethiopia Gede Natural viste også en dramatisk sjokoladekarakter, uttrykt med spesiell delikatesse og ynde (medfølger Floy Andrews igjen: “superbalansert” og “en kaffe for elskere.”)

'Perla Negra' kaffetørking på Finca Las Lajas gård i Costa Rica. Med tillatelse fra Magnolia Coffee.

Frukt. Beskrivere for frukt varierte sterkt fra espresso til espresso, men frukt var fremtredende i alt, med særlig vekt på bær og steinfrukt, og mindre på sitrusnotene ofte assosiert med våtbehandlet eller vasket kaffe.

Blomster, musk og urt. De fem espressoene som ble gjennomgått denne måneden produsert av naturlig bearbeidede Etiopia-kaffe, var forutsigbart mer variert og uventet i sin aromatiske karakter enn de seks produsert fra Latin-Amerika opprinnelse, uten tvil på grunn av innflytelsen fra Etiopias stort sett tradisjonelle, genetisk varierte, ofte lokale urfolk. . Blomsterotater var vanlige blant etiopiene, og lente seg (sannsynligvis på grunn av innflytelsen fra den naturlige prosesseringen) mot det søte og tunge eller mysk. Begge de 95-rangerte taiwanske espressoene, the Small Eyes Café Gesha Village Lot # 25 (produsert fra den berømte og fortsatt dyre Gesha-sorten Arabica) og Helt Bank Gotiti midt i et spennende utvalg av aromaer og smak, de søte, skarpe, heller kjødelige notene assosiert med moskus. Når det gjelder Taokas Banko Gotiti, bestemte vi oss for å knytte denne lappen til lukten av cannabisblomst, som for oss har en mysk, men fortsatt frisk aroma, mer skarp blomster enn dyr. De Kakalove Café Natural Sidamo Twakok (94) tilbød en leksjon i glede av rask, sprø kaffekarakter: lavendel, tørket jordbær, skarpt sandeltre, usøtet sjokolade.

Lysstyrke, surhet. Den søte, syrlige, ofte sitrusrike sensasjonskaffe-fagfolk kaller surhet (vi pleier å kalle det lysstyrke), kan være en polariserende sensasjon i espresso. En kaffe som er kjedelig og forfriskende når den brygges som drypp eller fransk presse kan komme over like skarp og bitende når den brygges som espresso. Naturlig prosessering har vanligvis en tendens til å runde lysstyrke eller surhet, derav den utbredte bruken av naturlig behandlede kaffe, spesielt Brazils, i espresso-blandinger.

Dyktig gjennomførte mellomstore til middels mørke steker kan også redusere sur lysstyrke. Interessant nok var de tre topprangerte prøvene gjennomgått denne måneden i gjennomsnitt litt mørkere stekt enn det som er vanlig for kaffe som tiltrekker høye rangeringer på Kaffeomtale.

Trekker espresso-skudd på CoRo (Bay Area Co-Roasters) i Berkeley, CA. Med tillatelse fra Kim Westerman.

Den kanskje lyseste prøven vi gjennomgår denne måneden er den middels stekte 94-rangerte Dragonfly Yemen, en kaffe som bør glede espressodrikkere som gleder seg over en kompleks oppgitt høy-tonet frukt i sitt rette skudd eller cappuccino. Den 94-rangerte Revel Coffee Ethiospro Blend, en tåpelig navngitt blanding av alle naturlige bearbeidede kaffe fra Etiopia, viste en ganske lys profil også, selv om lysstyrken kom innhyllet i en intrikat original matrise av blomster- og spydmyntnotater. Til slutt, for å fylle ut de lyse sidekandidatene, ble 92-rangerte Old Soul El Salvador Loma The Natural Glory viste en klassisk søt-syrlig karakter, med en sprø tørr mandel- og kakao-nyanse som blomstret og søtet elegant i cappuccino-skalert melk.

Fruktferment. Hvis sukkerene i frukten begynner å gjære i tørkefasen av naturlig prosessering, kan resultatet variere fra behagelige notater som antyder vin eller brennevin til sensasjoner som kan leses som kompostisk eller direkte foul hvis gjæringen blir fullstendig ubrukelig. To av prøvene som ble gjennomgått denne måneden, viste en svak og for oss behagelig skimmer av søt fermentering. I PTs Kaffegård La Esperanza Tres Dragones Natural (93), en uvanlig naturlig kaffe fra Colombia, vi assosierte denne lappen med konjakk; i Argyle kaffe Costa Rica Tirra Natural (92) Vi kunne ha assosiert det med en rekke spritnoter, men bestemte oss for duften av gamle grappa. Den viktige takeawayen er at vi i begge tilfeller fant de brennevinlignende hint behagelig støttet og nyanserte kaffenes generelle modne frukt.



forsmakers valg øyeblikkelig kaffe gjennomgang

Takk til …

Teamet for Coffee Reviews naturlige prosesserte espressosmakingsevent: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. Med tillatelse fra James Parrish.

Medprøver Floy Andrews for sin dyktige deltakelse i vår testprosess og livlige bidrag til vurderingsspråket vårt. I hennes før-kaffeliv var Floy en vellykket advokat. Hun kombinerer nå sin omfattende forretningsadministrasjonserfaring med velutviklede sensoriske ferdigheter og en lidenskap for kaffe som en av grunnleggerne og lederen av Bay Area CoRoasters (CoRo), det livlige og voksende samarbeidende samfunnssenteret i Berkeley, California for steking, pakking og sourcing fin spesialitetskaffe.

CoRo for å tilby det ideelle verktøyet og innstillingen for denne smaken.

Rich Lee, den vidunderlige erfarne barista og dynamiske medgründer avSPRO Coffee Labi San Francisco, for å ha dratt de fleste skuddene for testingen vår. SPRO-gründerne Rich og Liza Lee holder på med en innovativ, frisinnet barista-konkurranse for kaffesamfunnet i San Francisco og forbrukere som heterCreatures of Habit lørdag 22. september 2018.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese