Honning og fruktkjøttet naturlig kaffe

'Honning' er et relativt nytt begrep som beskriver kaffe som er tørket med hele eller noen av den klissete fruktkjøttet eller 'honningen' (miel på spansk) som fremdeles holder seg til bønnen. De som er kjent med kaffebehandlingsmetoder, vil selvfølgelig anerkjenne denne praksisen som et slags kompromiss mellom to mer kjente behandlingsmetoder: den tørre eller 'naturlige' metoden, der bønnene tørkes mens de er helt innkapslet i frukten, og den våte eller 'vasket' -metode, der all den myke fruktresten, både hud og masse, skrubbes av før kaffen tørkes. Som alle variasjoner i behandlingsmetode, påvirker honningforedlingen dyp karakter, noe som uten tvil er den viktigste grunnen til at produsenter, spesielt i Mellom-Amerika, har eksperimentert med det. Alle de nitten honningskaffe vi koblet til denne artikkelen ser ut til å ha vært spesiallagde kaffe med lite lodd som er ment å begeistre det high-end spesialmarkedet. Ut fra vår prøvetaking, hva kan en kaffelege forvente av disse eksperimentene?



stumptown husblanding

Noe annerledes

Disse honningkaffene avviste ikke dramatisk eller spektakulært fra den “vasket” eller våtbehandlede sensoriske normen for fin kaffe, men de avviket. De var rundere i surhet, med mindre sitrusaktig lysstyrke og mer sjokolade, mer aromatisk trevirke, og generelt litt mer sødme.

Noe mindre forutsigbar

Disse honningprøvene var ikke bare forskjellige fra den våtbehandlede normen generelt, men de var også ganske forskjellige fra hverandre. Alle honningprøvene vi kuppet denne måneden, stammer fra Mellom-Amerika: El Salvador, Costa Rica og Nicaragua. Hadde vi kuttet det samme antallet konvensjonelle våtforedlede kaffe fra samme opprinnelse, hadde vi helt sikkert ikke opplevd et rikt og mangfoldig sett med sanseuttrykk som vi gjorde med disse honningkaffene.

Delvis kan dette skyldes at sensoriske forventninger er klart etablert for våtforedlede, høyvokste kaffe fra Mellom-Amerika, og produsenter, klassinger, eksportører og importører har en tendens til i det vesentlige å redigere kaffe for å sikre at de passer til disse klart definerte forventningene. Det er ikke etablert så klare forventninger til honningskaffe, noe som gir produsenter et åpent spillområde for eksperimentene sine. Ikke at noen av prøvene vi mottok viste tydelige tegn på skjelv. Faktisk var samlet sett disse honningprøvene bemerkelsesverdig fri for smak og konsekvent behagelige, selv om de er behagelige på forskjellige måter.

For eksempel antydet El Salvador Casas de Lamina fra Temple Coffee (92), med et snev av konjakkert fruktgjæring over en kirsebær mørk sjokolade, en roligere, mer behersket versjon av fruktig, naturlig behandlet kaffe. På den annen side var Caffe Ladro El Salvador La Roxanita (92) rikt tørr og syrlig søt, en struktur vi kan forvente av en våtforedlet kaffe, selv om den intense sjokoladetonerte rikheten jeg mistenker stammer fra den dypere og avrundende virkningen av honningbehandlingsmetoden. El Salvador El Rubi honning fra Klatch Coffee (91) var frodig, nesten tungt blomstert i karakter og stille i surhet, begge egenskapene vi kan forvente å bli forsterket av honningprosessen. Til slutt kom Nicaragua Plantio el Aserradero fra Velton’s Coffee (90) over som en trans-oseanisk variasjon av jord og frukt Sumatra våtskrogs kopp, men en delikat og uvanlig variasjon med sine utvilsomme prosessrelaterte melasse og våte tresmerter.

All the Honey vs. Some of the Honey

Jeg mistenker at disse forskjellene hovedsakelig stammer fra variasjoner i hvordan kaffene ble tørket. Men de forholder seg også til en essensiell variabel i hvordan honningprosessen gjennomføres. Som banebrytende i Brasil for rundt femten eller tjue år siden, tok den 'fruktkjøttet naturlige' prosessen, som brasilianerne kalte det, bare å fjerne skinnet fra frukten og la kaffen tørke med praktisk talt all fruktmassen (for ikke å nevne biter av hud) som fremdeles holder seg til bønnene. I dag i både Brasil og Mellom-Amerika forblir denne enkle metoden normen for den naturlige honningen / fruktkjøttet, og jeg mistenker at det store flertallet av prøvene vi gjennomgikk denne måneden, ble forberedt ved å bruke denne enkle fremgangsmåten.

Imidlertid har honningprosessen blitt nyansert de siste årene gjennom bruk av maskiner kalt mekaniske demucilagers. Disse maskinene er hovedsakelig designet for å skvise eller skrubbe all fruktmasse eller -slim fra ferskhudede bønner, noe som gjør dem til mekaniserte erstatninger for den tradisjonelle 'ferment and wash' -metoden der massen først mykes opp gjennom naturlig gjæring og deretter vaskes av bønnene ved å bruke vann i bevegelse. Produsenter oppdaget at de kunne bruke noen stiler av demucilaging machine for å fjerne noen, men ikke alt, av slimete før de tørker bønnene. I minst ett mølle i Costa Rica, for eksempel, kalles honningskaffe enten 'rød' (alt av slimete får tørke på bønnene, noe som gjør dem rødlige) eller 'gule' (noe av slimhinnen fjernes med maskin og kaffen tørker mot en mørk gul farge. Vi har en eksplisitt beskrevet 'gul' honningkaffe som er gjennomgått her, den subtile, balanserte Costa Rica El Espino Yellow Honey Caturra fra Willoughby's Coffee (89). Kontrast denne profilen med de mer robuste og idiosynkratiske profilene for Klatch El Rubi og Temple Casa de Lamina, for eksempel, og jeg mistenker at du vil ha et godt utgangspunkt for å lese forskjeller i disse to honningvariasjonene når produsentene fortsetter å utforske og foredle denne rikt lovende tilnærmingen til å lage sensorisk variasjon i fin kaffe.

Et etterord om terminologi

Leksikonet som er utviklet for å beskrive den naturlige honningen / fruktkjøttet er i fluks; forskjellige land og til og med forskjellige produsenter i samme land kan bruke overlappende, men forskjellige terminologier. Et øyeblikksbilde av dagens bruk:

Masset naturlig: Mye brukt begrep for kaffe bearbeidet ved bare å fjerne huden på frukten og la all fruktmassen feste seg til bønnene under tørking. En betegnelse først myntet i Brasil. Ofte brukt på samme måte som 'honning.'

Red Honey: Brukes blant noen produsenter i Mellom-Amerika. I hovedsak beskriver den samme prosessen som fruktkjøttet naturlig; i begge tilfeller behandles kaffen ved bare å fjerne huden på frukten og la all fruktmassen feste seg til bønnene under tørking. Det relativt tykke belegget av slimete får en rødlig støpe når bønnene tørker, derav 'rød' honning.



sams valg sumatra kaffe

Halvvasket: Brukes hovedsakelig i Brasil for å beskrive kaffe der en porsjon, men ikke all fruktmassen fjernes med demucileringsmaskiner før bønnene tørkes. Produserer vanligvis en lettere, mer delikat profil enn produsert av full-på fruktkjøttet naturlig / rød honning teknikk.



koffeinfri kaffe anmeldelser

Gul honning: Brukes blant noen produsenter i Mellom-Amerika for å beskrive den samme prosessen som halvvasket, både med hensyn til teknikk og typisk koppprofil. Å la mindre slim bli igjen på bønnene under tørking betyr at de utvikler en gylden farge, mørkere enn 'rød' honningkaffe, men lettere enn fullvasket eller pergamentkaffe.

Svart honning: Minst en kvern i Costa Rica bruker dette uttrykket for å beskrive en kaffe som er tørket med all fruktmassen som er igjen på bønnene (likt fruktig / rød honning), men brukt på veldig søt frukt fra høstens topp, som tørker enda mørkere enn 'rød' honning.

En spesiell takk til

Barry Levine fra Willoughby's Coffee, både for verdifull informasjon samt et fotografi som snart vises på denne månedens hjemmeside.

Brazilian Pulped Natural Coffees

Vises ikke i denne månedens anmeldelser fordi den nye avlingen fra Brasil-høsten 2012 bare når USA. For anmeldelser av høyklassifiserte, naturlige kaffe fra Brasil fra 2011-høsten, se vår artikkel om kaffe fra Brasil i april 2012 og tilhørende anmeldelser.

2012 The Coffee Review. Alle rettigheter forbeholdt.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese