Honningbehandlede kaffe: Quiet Adventure

Honningkaffe, honningbehandling - hvilket fantastisk kaffespråk! Det er et språk som selger (de fleste av oss liker honning), men det selger ærlig. Jeg kan ikke tenke på en bedre beskrivelse enn 'honning' for en prosess der kaffebønner blir tørket med det klissete søte, gylne laget av fruktkjøtt som fremdeles klamrer seg til dem, heller tørket etter at fruktkjøttet er blitt fjernet helt fordi det er i den konvensjonelle våte eller 'vasket' prosessen. Brasilianerne, som i utgangspunktet populariserte honningprosessen, foretrekker fremdeles å kalle den ved den ganske klumpete frasen “masse naturlig”. (De brasilianske kaffelederne prøver uten tvil å bygge videre på sin tidligere kaffespråksuksess, deres popularisering av begrepet “naturals” 'For å beskrive bønner som er tørket i hele frukten. Inntil for noen år siden tørket kaffe inne i hel frukt, hud og alt, som de fleste brasilskaffe er, ble enten kalt “tørrforedlet” eller - få dette - “uvasket.” Da jeg først begynte på kaffe for førti år siden, spurte jeg meg selv hvordan brasilianerne kunne klare seg med dette begrep. Hva, bønnene deres vasker ikke bak ørene? Men ikke mer. “Naturals” har seiret, et verdig begrep for en fin og edel kaffetype.)

Men du kan ikke vinne dem alle, og den sentralamerikanske oppfinnelsen av uttrykket 'honning' for tørkede frukt-fruktkjøttkaffe ser ut til å ha seiret overalt ellers i verden utenfor Brasil. Du kan se både seieren for det begrepet så vel som tiltrekningen av selve prosessen i det verdensomspennende spekteret av opprinnelse representert blant de 21 honningkaffene vi testet for denne månedens rapport: syv Costa Ricas (fire omtalt her), fem El Salvadors ( to gjennomgått her), to Brazils (en anmeldt her), og en hver fra et vidt spredt utvalg av opprinnelse: Nicaragua, Panama, Colombia, Sumatra, Rwanda (PTs Coko Rwanda Honey vises her på 93), Thailand (Paradise) Java Thailand Semi-Washed er her på 91) og Honduras (den røde hane Honduras Finca Las Flores vises på 91).



panama geisha kaffe til salgs

Honningevolusjonen

Den relative dominansen av Costa Rica-honning både i antall innleveringer og antall som er gjennomgått, skulle ikke komme som noen overraskelse. Selv om prosessen ble banebrytende i Brasil, ble uttrykket honning og anvendelsen av prosessen på små, raffinerte masse kaffe popularisert i Costa Rica, en del av den kostrikanske 'mikromillrevolusjonen' der bønder benyttet seg av den nyere kompakte mekaniske våte -foredlingsmaskiner for å begynne å bearbeide sine egne kaffe fremfor å selge kaffefrukten til store fabrikker.

Honningbehandlet kaffe som tørker i hevede senger

Tilgjengeligheten av mekaniske våtbearbeidingsmaskiner, som klemmer eller skrubber fruktkjøttet eller mucilage av bønnene ved å bruke bare en veldig liten mengde vann, gjorde enda ytterligere avgrensninger av honningprosessen mulig. I dag finner du 'svart honning', 'rød honning', 'gul honning' og 'hvit honning' kaffe. I prosessene med svart honning og rød honning tørkes bønnene med hele eller nesten all fruktmassen som fester seg til bønnene. Forskjellen mellom de to prosessene, svart og rød, avhenger av hvor raskt eller hvor sakte bønnene tørkes: svart honning tørkes tilsynelatende saktere enn rød. Når det gjelder gul honning, justeres de mekaniske demucileringsmaskinene for å fjerne et sted mellom 20% til 50% av mucilage eller fruktkjøtt før tørking (ingen eksplisitt beskrevne eksempler på gul honning blir gjennomgått her), mens nesten hvit honning med nesten hvit honning fruktkjøttet fjernes, og etterlater bare et tynt belegg på bønnene, kanskje 10%. Så hvis vi følger en hypotetisk modell av hvordan bearbeiding påvirker koppkarakteren, kan vi forvente at hvite honningskaffe vil skåle den lyseste og mest gjennomsiktige; med andre ord, mest som en konvensjonell vasket eller våtforedlet kaffe, mens vi kan forvente at svart honning og rød honning (hvor hele eller nesten hele fruktkjøttet blir liggende på bønnen) til koppen nærmest et fullt tørket- frukt-kaffe: fruktigere kanskje, med mer sjokolade og aromatisk trevirke.

Cup vs. Hypotese

Resultatene våre støttet bare delvis disse hypotetiske forventningene. Helt klart den 93-rangerte Ekvator Costa Rica El Aguacate White Honning var blant de reneste og lyseste av de ti kaffene som ble anmeldt, mens to av de tre røde honningprøvene vi har gjennomgått, Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez (91) og Manzanita El Salvador Loma La Loria (91) viste tegn til prosessrelaterte variasjoner i koppstil, særlig en uvanlig, men ganske attraktiv sammenveving av blomster og aromatiske trenotater. Likevel, en tredje rød honning, Reunion Island Sol Naciente Costa Rica (91) var derimot skarp, delikat og kjedelig.

Når vi gikk over til svart honning, viste to av de fire prøvene vi testet den tunge, heller treskjære karakteren som man kan forvente av kaffe tørket i frukten for sakte. På den annen side var Willoughbys 93-rangerte El Puente Cerro Verde svart honning spesielt livlig, uten tegn til smaksdempende feil i det hele tatt, bare en ren men imponerende kompleks aromatisk profil, krydret og dypt søt, en sødme som kan vi delvis tilskrive den sorte honningprosessen og nøye tørking i fruktkjøttet.



pees kaffe søndag

For ytterligere å komplisere enhver anstrengelse for å generalisere resultatene våre, ble behandlingsmetodene for halvparten av kaffene som ble omtalt her ikke beskrevet i detalj, selv om informasjonen vi har klart har kvalifisert disse prøvene til denne rapporten. For eksempel ble den engasjerende komplekse propellen El Salvador Finca El Pozo (93) og den slående og originale PTs Coko Rwanda Honey (93) ganske enkelt merket som 'honning' uten fargemodifisering påmontert. Vi kan anta, gitt brasiliansk praksis, at den fine 91-rømte fruktkjøttet, naturlige Espiritu Santo Brazil fra Java Blend, passer til kriteriene for 'rød' honning, selv om den behagelige sammensettingen av dyster tartness og bæraktig sødme i koppen like godt kan gjøre det en konvensjonell vasket kaffe. Paradise Roasters Java Thailand Semi-Washed (91), rik med krydret sjokoladekarakter, ble merket 'halvvasket', selv om informasjon vi fikk om behandlingen tyder på at den passer til kriteriet for gul eller hvit honning, siden den ble tørket med noe men ikke alt slimet ble fjernet.

Forsiktig eksotisk uforutsigbarhet

All den forrige tvetydigheten forsterket vår generelle konklusjon da vi koblet gjennom disse 21 honningprøvene: Det syntes for oss at hovedkarakteristikken som honning- (eller fruktkjøttet naturlig-) bearbeiding bringer til kaffe, er en forsiktig eksotisk, mildt sagt uforutsigbar kompleksitet. Vi opplevde absolutt langt mer variasjon i koppen da vi beveget oss rundt bordet med disse kaffene enn vi ville gjort med for eksempel et bord med konvensjonelle våtforedlede eller vasket kaffe fra omtrent samme sett med opprinnelse. Og med unntak av de to ganske flate, monotonede svarte honningskaffe, var disse uforutsigbare forskjellene originale og engasjerende i stedet for motbydelig eller distraherende.

Sannsynligvis stammer disse koppvariasjonene fra forskjeller i hvor mye av fruktkjøttet som ble fjernet fra bønnene før tørking og hvordan tørking ble håndtert. Generelt viste de fire topp 93-klassede prøvene en naturlig sødme, subtile eksotiske variasjoner i aroma og smak, og glatt, tyktflytende munnfølelse som sannsynligvis kan være relatert til dygdene til honningbehandlingsmetoden. På den annen side forble disse fire høyt vurderte prøvene relativt rene, med ren, ofte lys surhet. Neste nivå ned, de seks 91-klassede prøvene, var også ganske engasjerende, men viste tydeligere (om enn fremdeles attraktive) tegn på påvirkning fra prosesseringsvariasjon: krydder og aromatiske tresedler hadde en tendens til å komplisere frukt og blomster, for eksempel og i tilfellet med den røde hane Honduras Finca Las Flores honning, en svak, men attraktiv antydning av brandy fermentering dukket opp.

Honningprosess og opprinnelse

På bakgrunn av denne beskjedne prøvetakingen ser det ut til at honningprosessen bidrar med eventyr og originalitet til kaffetyper som normalt er forbundet med den våte metoden. Dette er ikke å si at honning produserer en 'bedre' kopp enn våtbehandling, bare en annen og mer eksotisk og mindre forutsigbar. Når det gjelder opprinnelse hvor våt prosessering typisk blir fulgt ved tradisjonelle metoder som involverer fermentering av fruktkjøttet før du vasker det av, som for eksempel i Guatemala eller Peru, snarere enn ved bruk av maskiner som presser eller skrubber frukten av, som det vanligvis er tilfellet i Costa Rica og Colombia, kan fordelene ved honningprosessen med å gi kompleksen og nyansen til koppen være mindre betydningsfulle. Og med opprinnelse som Rwanda og Sumatra, der tradisjonelle lokale behandlingsmetoder allerede legger en spesiell intrige til koppen, kan forsiktig honningbehandling gi en annen kopp enn vanlig, men ikke en mer spennende eller eventyrlig. Brasil representerer nok en annen situasjon helt, siden normen i Brasil er “naturlig” eller tørrforedlet. Honning eller fruktkjøttet Brazils er nesten alltid lettere enn typiske brasilianske naturaler, med mer delikatesse og lysstyrke og større vekt på steinfrukt og blomster i stedet for nøtt og sjokolade.

Uansett kan kaffeelskere som verdsetter det mildt eksotiske i forhold til det kjente og forutsigbare i en fortsatt klassisk lys og balansert kopp, være spesielt godt tjent med honningskaffe fra klassisk opprinnelse som Costa Rica, Honduras og El Salvador. Og engasjerte aficionados bør glede seg over den behagelige utfordringen med å lese i koppen den subtile originale virkningen av stadig forbedrede forbedringer av honningprosesseringsteknologier.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese