Utforske “Klassiske” Espresso-blandinger: Taiwan Roasters

Da vi la ut vår oppfordring om klassiske espresso-blandinger til vår rapport fra juni 2019, var vi ikke forberedt på den overveldende responsen: Vi mottok 54 prøver fra brødrene med base i Nord-Amerika og 46 fra brødrene med base i Asia, alle i Taiwan. Omfanget av responsen skyldtes kanskje vår åpenhet. Vi hadde bestemt oss for ikke å være reseptbelagte for hva som utgjør 'klassisk', men å la brødrene bestemme hva vi skal sende inn basert på deres egne definisjoner.

På grunn av antall kaffe vi fikk, måtte vi dele rapporten i to deler: U.S.-roasters i juni og roasters fra Taiwan i denne månedens rapport. I Juni-rapport om klassiske espresso-blandinger fra amerikanske roasters, to temaer dukket opp som definisjoner av klassisk: Noen brødre så på samtalen som en mulighet til å sende inn tradisjonell italiensk espresso-blanding som er tilgjengelige, sjokoladeleie og relativt ukompliserte, mens andre tilbød mer 'tredje bølge' blandingsuttrykk som tenderer mot lysstyrke og kompleks intensitet.

I forrige måned, som nå, testet vi alle blinde kaffe uten å ta hensyn til våre egne forestillinger om klassiker, og evaluerte hver espresso ved hjelp av Kaffeomtale smaksystem basert på fem sensoriske kategorier - aroma, munnfølelse, smak, ettersmak og ytelse i melk - og først senere sortert ut hvorfor en stekmann sendte inn en gitt prøve som et eksempel på en 'klassisk' espresso-blanding.

Vår co-forsmak for kaffe fra Taiwan roasters var Israel (Izzy) Fraire, driftsdirektør hos Bay Area CoRoasters (CoRo), et banebrytende rom for nye spesialister, som tilbyr et samarbeidsstekeanlegg med rimelig tilgang til avansert utstyr, samt utdanning og samfunnsbygging. Sammen testet Izzy og jeg de 15 espressoene som hadde gjort det gjennom vår første screening av de 46 som vi fikk fra brødrene i Taiwan. Baristaen vår var Kaffeomtale Jason Sarley, som trakk bilder omtrent innenfor disse parameterne: 19 gram inn, 38 gram ut, over 27-28 sekunder.



er folks pulverkaffe

De fem toppscorende Espresso-blandingene

Av de 15 finalistene vi testet, scoret de fem vi anmeldte her mellom 92 og 93; de resterende 10 scoret mellom 85 og 89. Fordi hver av disse espresso-blandingene nærmer seg forestillingen om 'klassisk' på en helt annen måte, er det virkelig ikke mulig å gruppere dem rundt sammenhengende temaer, så vi vil tilnærme deg hver som et unikt uttrykk. Det er tross alt det som blanding handler om - å sette ditt eget stempel som en stekepanne på en sammensetning av nøye utvalgte kaffe.

De nærmeste vi kom til tradisjonell italiensk stil 'klassisk'

Kakalove Cafés Caesar Tu er en veteran fra kaffebransjen, og grunnla sitt eget høyt respekterte roster i 2013. Mens Tu jobber på tvers av en rekke eklektiske kaffestiler, tolket han oppfordringen til klassiske espressoer som refererer til tradisjonelle italienske blandinger, så han sendte inn en moderat mørkere-stekt blanding av vasket kaffe fra Colombia, Guatemala og Etiopia, som scoret 93. Tu sier at for ham, “Klassisk espresso betyr en kaffe som ikke har en ledende rolle; det er bare en base for cappuccino og latte. Den skal ha en gammel sjel, knytte forhold og være behagelig å drikke med venner eller familie, tilfeldig, uten å tenke for mye på det. ”Hans Black Meow Blend - bittersøt, sjokoladeaktig og delikat steketone - er, lekent, oppkalt etter katten sin som henger rundt i klosteret. For Tu er denne kaffen et godt valg for folk som vil ha noe billig og kanskje en espresso å glede seg med sukker eller konjakk.

Ethiopia Blue Donkey kaffe, en komponent i Kakalove Cafe's Black Meow Blend. Foto med tillatelse fra Caesar Tu.

En klassiker av noe annet navn ville være ... New Wave



kaffe fra etiopia

De resterende fire kaffene vi vurderer her er unike blandinger - ikke 'klassiske' i noen tradisjonell forstand, men som absolutt jobber mot kaffestiler som disse talentfulle brødrene håper vil ha varig tilstedeværelse i det 21. århundre.

L2 LOVE Espresso Blend av DoDo Kaffa. Foto med tillatelse fra Amanda Liao.

Taipei-brenner Amanda Liao fra DoDo Kaffa blandet to kaffe fra forskjellige oppvekstregioner i Kenya (Nyeri og Kiambu) for hennes søt smakfulle, kryddertonede L2 Love Espresso Blend (93). Dette er en kaffe som vil være like nydelig tilberedt for bryggede bruksområder, og absolutt en 'klassiker' med hensyn til den berømte opprinnelsen og stilen (gamle skolen Kenya).

Steking på Dory Coffee Roasters i Taipei, Taiwan. Foto med tillatelse fra Dory Coffee Roasters.

Dory Coffee Roasters ' Guatemala-Etiopia Espresso Blend (93) kombinerer både vaskede og naturlige prosesser fra Etiopia og en vasket Guatemala for å oppnå et lyst, floral og søtt urtetone espresso-skudd, notater som vedvarer pent inn i melken.

Steikestuen på Small Eyes Cafe i Yilan, Taiwan. Foto med tillatelse fra Sheng Hsu Chuang.

Sheng Hsu Chuang, også kjent som Tom Chuang, sendte oss det som kanskje er den mest avantgarden av de 46 kaffene vi testet, med navnet på blandingen: Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun. Det er ikke en skrivefeil; repetisjonen representerer de ni forskjellige kaffene (fra Etiopia, Panama, Guatemala og Honduras, alle naturlig behandlet) som gikk inn i denne 93-rangerte blandingen. Det er en ekstraordinær fruktbombe, mer tiltalende i det rette skuddet enn i melk med sin dype, dessertlignende frukt, godteri og rike blomsternoter.

Shih Hong Lin steking på De Clieu Coffee Roasters. Foto med tillatelse fra De Clieu Coffee Roasters.



beste kaffeselskaper

Fra Clieu Coffee's Velkommen til Espresso Blend (92) kombinerer tre naturlig bearbeidede Etiopia-kaffe med en vasket Panama for en interessant sensorisk sammenstilling av søt-terte frukt og krydret aromatisk trenot, en studie i (integrerte) kontraster.

En vri på seks grader



melitta kaffe pods mål

To av brødrene hvis kaffe vi har her, Jason Yu fra Dory Coffee Roasters og Chi Hong Lin fra De Clieu Coffee, er tilfeldigvis studenter av brenneren Kelly Wang fra Greenstone Coffee, noen som kaffe vi har gjennomgått i flere år. Vi lærte om disse forholdene ved en tilfeldighet da de tilsvarte Wang etter at både Yu og Lin hadde rapportert til henne om suksessen med deres blandinger i denne månedens test. Wang var en spesiell kaffebrenneri uten planer om å undervise, men da en kaffe stekte fikk hun en 95-poengs score fra oss her kl. Kaffeomtale (en vasket Etiopia Yirgacheffe Banko Gotiti), ble hun invitert til å samarbeide med Kulturuniversitetet i Taipei for å lede et stekekurs. Lin var Wangs aller første stekestudent i 2017; hun møtte Yu i 2018 og har jobbet med ham en-til-en. Wang har holdt følge med både roasters og deres fremgang, og hun har gått videre til å undervise i 11 kurs og mer enn 70 begynnende roasters håndverket.

Wang tilbød også noen tanker om hvordan 'klassisk' espresso kan tolkes av forskjellige typer brødristere i Taiwan. Hun sier: “Både Jason og Chi Hong er tredjebølger. Ungdommer her kan akseptere espresso med en viss surhet og frukt tone - så mange kreative espressoer kan være populære hvis baristaer kan markedsføre konseptet for flere kunder. ”Hun fortsetter med å si at“ eldre stil ”-roastere tenker på“ klassisk espresso ”som mørkstekt og bittersøt, forhåpentligvis med noen sjokolademerker. Men hun legger til at 'Unge stekere liker ikke denne stilen. De foretrekker lettere stekt, fruktigere kaffe, både i rett skudd og i melk. ”

Caesar Tu, fra Kakalove Café, antar at mange yngre stekere i Taiwan, eller de som er nye i kaffebransjen, kan ha tolket “klassisk” til å bety sin egen favoritt og mest kreative blanding. Han tolker også denne tolkningen til en språkbarriere; vår kommunikasjon med roasters i Taiwan kan være vanskelig med hensyn til presise betydninger. (La oss bare si at engelskene deres er uendelig mye bedre enn vår mandarin.) Tu fortsetter med å si at taiwaneserne generelt er tiltrukket av nye opplevelser, så de mest seriøse spesialisterne går for eksperimentering og innovasjon.

Det er ingen konklusjon

Noen ganger reiser en henvendelse flere spørsmål enn svar, og denne månedens rapport er et kaffesak. Et spørsmål er hvorfor vi mottok 46 prøver fra Asia og alle er fra Taiwan. Det kan være så enkelt som det faktumKaffeomtaleTilstedeværelsen kan være mer etablert i Taiwan enn i andre asiatiske regioner. Vår ‘Kaffe fra Taiwan’ [Kaffebønner fra Taiwan] -siden viser nesten 400 anmeldelser av fine kaffe fra taiwanske roasters, betydelig mer enn antallet anmeldelser vi viser fra andre østasiatiske land. Og til tross for en åpenbar språkbarriere, har Taiwan mer Kaffeomtalelesere enn noe annet ikke-engelsktalende land. Selvfølgelig vil vi ha en mulighet til å gjennomgå flere kaffe fra andre østasiatiske land; faktisk mer kaffe fra hvor som helst i verden vi har lesere. Men vi håper også å legge til rette for enda større engasjement med kaffesamfunnet i Taiwan og utover ved å lete etter måter å utvide mengden påKaffeomtaleinnhold tilgjengelig på mandarin.

Men foreløpig er en ting klar: Roasterne fra Taiwan, hvis kaffe vi testet for denne rapporten er besatt av eksperimentering og unike blandingskonsepter, og kreativiteten deres har resultert i en rekke spennende, originale espresso-blandinger. Om de er 'klassiske' eller ikke, er også et spørsmål vi bestemte at vi ikke trenger å svare på. Disse gjennomtenkte håndverkskaffeopplevelsene er vel verdt å oppsøke, uavhengig av tidligere eller tradisjon.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese