Kaffe av Sulawesi, Bali, Java, Flores, Øst-Timor

Når det gjelder drikkeverden, kan kaffe fra Indonesia og Øst-Timor betraktes som en malt-whisky av kaffe. Generelt fraværende er de tertefruktene og de søte blomsternotene til de fineste rene, høyvokste, våtforedlede kaffene i Latin-Amerika og Øst-Afrika. I deres sted er rike, tvetydige notater av nøtt, aromatisk tre, noen ganger jord, noen ganger en sjokoladefermentert frukt. De fleste av disse egenskapene er skapt gjennom forskjellige idiosynkrasier med fjerning og tørking av frukt som er en del av den komplekse, diffuse kaffetradisjonen på disse enorme øyene.

Sumatra er selvfølgelig det mest kjente opprinnelsen fra denne delen av verden, og de fleste kaffeelskere har sannsynligvis inntatt personlige posisjoner i forhold til den typisk muggen-jordnære, mildt gjærede rikdommen til tradisjonelle Sumatraer. Sumatra er imidlertid ikke den eneste øya som produserer kaffe i den malaysiske øygruppen. Dyrkere på eksotiske destinasjoner som Bali, Flores og Toraja-regionen i Sulawesi sender interessante og forbedrede versjoner av sine tradisjonelle kaffe. Portugisktalende Øst-Timor, bare relativt nylig uavhengig av Indonesia, har lenge produsert engasjerende kaffe. Endelig er det de klassiske eiendomskafeene til Java, produsert av mer ortodokse, men fremdeles tradisjonelle, behandlingsmetoder.

Liten valgdeltagelse, imponerende innvirkning

Til tross for ofte lange historier, ser imidlertid ingen av disse kaffeopprinnelsene ut til å ha tiltrukket seg en robust følge i Nord-Amerika. Min medanmelder Ted Stachura tilbrakte mye tid på Internett på å lete etter selskaper som stekte og solgte en eller flere av disse fem opprinnelsene, og selv etter den dugningen endte vi bare med nitten prøver fra ti stekeselskaper.





8 anmeldelse av kaffe

Som helhet var imidlertid disse nitten prøvene engasjerende og særegne, og antyder at både stekere og kaffe-avicionados kanskje vil gjøre litt mer å utforske utenfor det godt trodde Sumatra-sporet. Selv om de nitten prøvene generelt delte de regionale tendensene til rund, lavt tonet surhet, full munnfølelse og forskjellige idiosynkratiske smaksnotater, ga de uttrykk for disse tendensene på forskjellige og ofte slående måter.

Behandler pluralisme

Den dominerende driveren for forskjell ser ut til å være prosesseringsmetode, eller teknikker som brukes til å fjerne fruktrester og tørke bønnene. Smakdistinksjoner skapt av botanisk variasjon og av terroir - høyde, klimajord - har utvilsomt innvirkning, men fra denne avstand ser det ut til at detaljene og metodene for bearbeiding er de nødvendige utgangspunktene for å forstå de ofte dramatiske forskjellene i koppkarakter blant disse kaffene. .

Faktisk er det for øyeblikket minst fire behandlingsmetoder som spilles i Indonesia, noe som er uvanlig i kaffenes verden. Typisk dominerer en, noen ganger to, behandlingsmetoder produksjonen i de fleste kaffeland, og virkningen av disse metodene er ugjenkallelig, ofte usynlig, knyttet til koppkarakteren knyttet til det landet.

I Indonesia og Øst-Timor-regionen kan man imidlertid finne alle følgende metoder som er i bruk: naturlig eller tørrbehandling, der kaffen rett og slett får tørke i frukten (for eksempel de to Bali-kaffene som er anmeldt her) ; fruktkjøttet naturlig, der huden på kaffefrukten fjernes, men bønnene tørkes mens massen fremdeles fester seg til dem (sannsynligvis en av de to Flores-prøvene som ble evaluert denne måneden), og tradisjonell våtbehandling, der både hud og masse fjernes før bønnene tørkes (Java).

Enkel variasjon, dyp innvirkning

Den mest utbredte prosesseringsrynken i Indonesia og Øst-Timor er imidlertid 'våthulling', en kunnskap om våtbearbeiding som jeg vet bare praktisert i denne delen av verden. Ved normal våtbehandling, etter at ytre hud og fruktmasse er fjernet, tørkes bønner til omtrent 12% fuktighet, mens den woody “pergament” -huden fortsatt holder seg til dem. Bønnene blir deretter lagret 'i pergament,' og pergamenthuden fjernes bare (en operasjon som kalles 'skrog') rett før bønnene selges eller sendes.

Tvert imot, med den våthullede metoden fjernes pergamenthuden mens kaffen fortsatt tørkes, når fuktighetsinnholdet er rundt 18%. Bønnene tørkes senere til 12% eller 13%. Dermed tørkes bønnene i to trinn, før og etter fjerning av pergamenthuden.

Forutsatt at du fortsatt er med meg, kan denne variasjonen av normal prosedyre uten tvil virke triviell. Det er det imidlertid ikke. Denne tilsynelatende mindre variasjonen på den normale sekvensen av tørking og pergamenthudfjerning ser ut til å være hovedårsaken til at tradisjonelle kaffe fra Sumatra, Sulawesi og Øst-Timor viser sine karakteristiske profiler. De to-, noen ganger tre-trinns tørkeprosedyrene fremmer en muggen karakter enn det som kan leses hvor som helst fra skarp og mugg til rik jordaktig og salt.

Syv sulawesis

Av de fem opprinnelsene som ble vurdert i denne månedens anmeldelser, er det mest sannsynlige navnet som finnes på spesialkaffe-menyer Sulawesi - noen ganger kalt det gamle nederlandske koloniale navnet Celebes. Det viktigste voksende området på den viltvoksende øya Sulawesi er Toraja (nederlandsk kolonial navn Kalossi) på fjellet nær den sørlige spissen av øya. Selv om konvensjonell våtbearbeiding forfølges i regionen, produseres den mest karakteristiske Sulawesi-kaffen av små holdere og behandles ved variasjoner på den våthullede metoden med dens langvarige eller avbrutte tørking. I de førti årene jeg har koblet dem, har disse tradisjonelle småholderne Sulawesis typisk uttrykt forskjellige grader av spesielt terningrike kombinasjoner av muggen jord og gjæret frukt, noen ganger kombinert med en slags sopplignende not som kalles 'skogaktig' eller 'pondy ” sjokoladefruktnotater.

Victrola (90) og den onde Joe (89) er de mest typiske og tradisjonelle. Den topprangerte Roasterie Sulawesi (94) er en overraskende foredling av typen, og ligner mest på de nye, mer raffinerte, men likevel tradisjonelle stilene til tradisjonelle Sumatras som Blue Batak. Det er nesten swooningly søtt, men med en kompleks, elegant pungency som antyder aromatisk tre og grapefrukt sammen med en liten skål med andre frukter.

Java (r) fra Java

Java er det mest kjente kaffenavnet fra denne regionen. Kaffe fra nederlandsk kolonial Java nådde først Europa i store mengder på 1600-tallet, og brøt monopolet på kaffe til da ble holdt av Mokka-kaffene i Jemen. Java-kaffe ble så populær i Europa og USA at navnet 'Java' ble slang for kaffe generelt. Java-kaffebransjen har gått gjennom mange endringer siden den gang, inkludert total ødeleggelse av kafferust-sykdommen på 1800-tallet. I dag er de fleste Javas produsert av store eiendommer de indonesiske kaffemyndighetene overtok av nederlendere etter uavhengighet. Disse 'regjeringsgårdene' bruker tradisjonelle våtbehandlingsmetoder av den typen som er typisk i mange deler av verden i første halvdel av 1900-tallet. Java eiendomskaffe blir med andre ord behandlet med metoder som er mer ortodokse og moderne enn tradisjonelle Sumatra- eller Sulawesi-kaffe, men mindre moderne enn de nyere, mer mekaniserte fabrikkene i Mellom-Amerika eller Colombia.

Vi mottok tre Java-prøver, hvorav to blir gjennomgått her, begge fra myndighetene: Our Coffee Barn Java Estate (90) og Orleans Coffee Exchange Java Kayumas Estate (90). Dette er stille, men komplekse nøttetonerte kaffe, frie for dramatisk smak, men rike med lavtonede nyanser.

Bali og Flores

Bali er et kjent navn i reisemagasiner, men ikke i kaffe. Kaffe fra Bali sentrum er relativt nykommere i den nordamerikanske spesialmenyen. Produsert i relativt små volum i det sentrale høylandet, er mest Bali-kaffe som eksporteres utenfor øya konvensjonelt våtforedlet, som Javas. Imidlertid, av de fire Bali-prøvene vi fikk, var de to mest interessante tørrforedlet eller tørket i hele frukten. Begge viste uapologetisk intense refleksjoner av fruktgjæring utviklet under tørking. Den lettere stekte Roasterie Tri Hita Karana (92) viste kassetten den frodige, kirsebær-konjakklignende siden av tørrprosessferment; den middels stekte Bard Coffee Kintamani Organic (90) den skarpe urtens og rosende mørke sjokoladesaspektet.

Flores ville bli kalt en stor øy hvor som helst ellers i verden, men i Indonesia er den relativt liten, en av en streng med øyer som strekker seg øst for Java og Bali. Flores kaffe har først nylig begynt å gjøre opptredener på nordamerikanske spesialmenyer. Tilsynelatende i Flores kan kaffe behandles etter hvilken som helst av metodene som spilles i Indonesia. Ved å dømme etter koppen er Orleans Coffee Exchange Flores Bajawa (90) omtalt her et nærmest klassisk eksempel på den våthullede Indonesia-profilen, de milde, men rike muggennotene som er typiske for typen lesing som en skogaktig mørk sjokolade. På den annen side leste Joe van Gogh Organic Flores Bajawa Ngura (også 90) som en fruktkjøttet naturlig kaffe (bønner tørkes i massen, men ikke i huden). Hvis du fjerner den tøffe ytre huden på kaffefrukten, kan de fruktige bønner tørke raskere, noe som typisk fremmer som her en lavtonet, men delikat nøtte- og frukttonet karakter. For meg antydet denne kaffen noen av de bedre fruktkjøpte naturlige kaffene i Brasil.

Problemer i Øst-Timor

Portugisktalende Øst-Timor er atskilt politisk og kulturelt fra Indonesia, men når det gjelder geografi og kaffestil er den nært beslektet. Etter at den lange og blodige kampen med Indonesia endte i uavhengighet i 1999, strømmet utviklingspenger inn i landet for å hjelpe til med gjenoppbyggingen, og kaffeproduksjonen intensiveres; Det var vanlig å se Øst-Timor kaffe, vanligvis sertifiserte organiske og ofte Fair-Trade, på nordamerikanske spesialmenyer. Så blusset opp en ny runde med sosial og politisk konflikt i 2006, internt denne gangen, noe som igjen forstyrret kaffeproduksjonen. Kanskje på grunn av virkningen av disse siste lidelsene, var de to østtimorene vi fikk mindre imponerende totalt sett enn det å strø kaffen vi fikk fra de fire indonesiske opprinnelsene. Begge så ut til å være våthullede kaffe, selv om den høyest rangerte av de to, Joe van Gogh Organic-Fair Trade Timor (88) som er omtalt her, viste en litt bitteraktig sitron-surhet sammen med jord-, nøtter- og sjokoladesedler, noe som antydet at det alternativt kan være en konvensjonell våtbehandlet kaffe som plukket opp en muggen karakter under tørking.

Masse detaljer, mye løfte

Hvis du har bodd hos meg gjennom denne øy-hoppende, detaljbelastede kontoen, er din viktigste takeaway sannsynligvis at det er mange forskjellige kaffepraksiser i Indonesia og Øst-Timor, noe som resulterer i mange forskjellige interessante kaffeprofiler, og du bør Prøv litt. Grei nok, men følg med, da den større spesialitetskaffeverdenen først nå begynner å forstå detaljene i prosessene bak disse kaffene og potensialet deres, og jeg regner med at vi kan glede oss over noen enda mer interessante eksempler i fremtiden.

Jeg er gjeld i å skrive denne introduksjonen til arbeidet til Tony Marsh, den australske kaffeforskeren som sammen med kollegene har gjort så mye de siste to til tre årene for å utvide kunnskapen vår om indonesisk kaffeproduksjon.

2010 The Coffee Review. Alle rettigheter forbeholdt.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese