Alder, utspurt og kurert: Innovasjoner innen grønn kaffekondisjonering

Grønne, ikke-ristede kaffebønner er porøse og absorberende. Som noen i bransjen vet av smertefull erfaring, plukker grønne bønner lett opp lukt fra nesten hva som helst i miljøet - malinger som er stenciled på kaffeposer, for eksempel betonggulv, petroleumsrester i fraktcontainere, kardemomme lagret i samme lager.

Men der det er et problem, kan det også være en mulighet. Dette er tross alt 2017 en tid med forstyrrelse og innovasjon på alle felt, inkludert kaffe.

Hva om du bevisst utsatte de sårbare, åpne porerte grønne bønnene for andre lukt, lukt som vår kultur generelt anser som tiltalende snarere enn støtende? Naturlige aromaer, for eksempel restlukt i vin eller whiskyfat, for eksempel? Eller stekt kakao? Eller blomster - spesielt kaffeblomster?

Alle mulighetene ovenfor vises i denne månedens rapport. Vi testet 17 kaffe som var stengt inne i tomme whiskyfat i alt fra seks til 24 uker før steking (10 av dem inne i bourbon-fat, to inne i rug whisky-fat, en inne i en skotsk whisky-tønne, og fire inne i uspesifiserte whisky-fat, sannsynligvis bourbon ). Vi testet også fem kaffe som var stengt inne i vinfat og to inne på romfat, pluss en lagret med gjæret og stekt kakao og en annen tilført tørkede kaffeblomster. Vi testet også to kaffe fra Indonesia som konvensjonelt ble alderen, i dette tilfellet bare lagret i juteposer i rene, ventilerte lagre i Singapore i tre år.

Fra Casking til Monsooning

Det generelle omfanget for denne rapporten var kaffe bevisst utsatt for en rekke smaksforandrende, men naturlige prosesser, mens de fortsatt er i sin ubrente, grønne tilstand. Vi håpet å få eksempler på prøver som ikke bare gjenspeiler den relativt nye og fasjonable praksisen med å konditionere grønne kaffe inne i vin- eller brennevinfat, men også prøver av kaffe som er behandlet av tradisjonell praksis som aldring og monsooning (praksisen med å utsette kaffe for fuktig monsunvind i spesielle lagre i tre til fire måneder på den sørøstlige kysten av India).

Det viste seg at vi ikke klarte å skaffe noen monsooned kaffe, men en av de to konvensjonelt alderen kaffe vi testet, Equator Aged Sumatra Ulos Batak Peaberry (94), delte utmerkelser som en av de to høyest rangerte kaffene i dette månedens rapport. Kaffe blir vanligvis ganske flate og treholdige etter tre år i spesielle aldringslagre, spart kanskje av noen mugge notater som antyder krydder eller tobakk. Men akkurat denne alderen Sumatra, tilsynelatende en spektakulær kaffe til å begynne med i den nye, raffinerte Sumatra våthullede stilen, så ut til å opprettholde sin kronglete, søt-velsmakende glede-karakter, samtidig som den samler dybde og resonans fra aldring.

Good Stuff In, Good Stuff Out

Legg merke til at i tilfellet med denne Sumatra, gjorde ikke prosessen som ble brukt på de grønne bønnene etter herding, en vanlig kaffe genial; snarere ga det en allerede strålende kaffe ytterligere nyanse og differensiering. Dette fører til en mer generell observasjon. Uansett om det ble gjort med en kaffe, jo bedre og mer særegne kaffen var når den gikk i fatet eller kondisjoneringsprosessen, jo bedre og mer særegen var den da den kom ut. Generelt var det sterk karakter med kaffe med en opprinnelse som passet bedre i fatet enn blandingene, anonyme arabere eller stille Brazils som mange brødre ser ut til å ha startet med.



kenya kaffesmaking

For eksempel mistenker jeg at Modern Times Bourbon Barrel-Aged Kenya Baragu, på 94 den høyest rangerte kaffekondisjonerte kaffen vi testet, allerede var en stor, kompleks kaffe da den gikk i bourbonfat i 65 dager med kondisjonering. Visstnok whisky-lappene, uansett uttalte, overveldet ikke kaffen fullstendig, og antagelig jobbet videre med fruktnotene i kaffen, les mer som, si, vin eller konjakk enn en amerikansk whisky. På den annen side, hvor mye den endelige komplekse frukttonede og lavendelduftende profilen skyldte virkningen av whiskykondisjoneringen og hvor mye til et stort, sprø frukt- og blomstertonet Kenya til å begynne med, er vanskelig å selv gjette på. Det var rett og slett mye intens sensorisk spenning, og alt etter vår bedømmelse lystbetont. Vi fant ut at vi måtte legge til side noen av de språklige og ideologiske kafferelaterte forforståelsene våre, møte en forfriskende sanseopplevelse med åpent sinn og gane, og si: Vel, jeg synes dette er bra. Så bra? Lenge, slyngende diskusjoner og gjentatte smaksprøver senere, gikk vi 94 poeng bra.

Vinfat eller whiskyfat?

En annen mulig (veldig tentativ) generalisering som følger av vår smak, kan være at vinfanging er mindre aggressiv og risikofylt enn whiskykasting. Denne månedens tredje høyest rangerte prøve, Water Avenue Pinot Noir Aged El Salvador (93), viste en subtilere innvirkning fra caskingen enn noen av de whisky-tappede kaffene. Profilen så ut til å gjenspeile både de tørre fruktstendensene til en sannsynlig Bourbon-variantskaffe fra El Salvador, så vel som eik og vinrelaterte toner som kan være sannsynlig forbundet med utspenningen. Her kan man si at det var noe i nærheten av en sammenhengende dialog eller balansering mellom virkningen av fat og kaffe.

Water Avenue Coffee eldes en El Salvador honningprosessert kaffe i en Pinot Noir-tønne. Med tillatelse fra Water Avenue Coffee.

Whiskey-casked unntak

Det ser ut til at kondisjonering i whisky i stedet for vinfat risikerer overveldende grønne kaffe som ikke starter med nok karakter til å presse tilbake og tvinge et samarbeid med whiskyen på en eller annen sammensatt eller spennende måte. De fleste av bourbon-flaskede prøvene ble sterkt dominert av whiskyen. Noen heller hyggelig, andre mindre hyggelig. Men uansett virker whiskypåvirkningen i det minste å ha utøvet noen bedøvende innvirkning på bidraget fra de ofte anonyme grønne kaffene. Spesielt i mørkere stekte prøver, nettet kombinasjonen av mørk steking og whisky-casking en kraftig, men tung, uttrykkelig kopp.

Det var imidlertid unntak. Med Revel Barrel Proof Coffee (92) dominerte alkoholbidraget, men på grunn av en lett-middels stek og kanskje et mer kvikk fotbidrag fra whiskyen (konditioneringen ble utført i en rug i stedet for en bourbon-tønne) denne prøven forble søt, nyansert og livlig. Alkoholelementet slo oss som mer grappa-aktig enn whisky-aktig, igjen, kanskje på grunn av et forbrytende samarbeid med fruktnotene i kaffen (en blanding av Brasil, Kenya og Guatemala). Vi kunne fremdeles ha delt denne prøven på grunn av mangel på visse klart lesbare kaffekarakteristika (surheten, for eksempel, var praktisk talt umulig å beskrive i kaffetermer), men den animerte alkoholtonede frukten, den flytende munnfølelsen og den delikate nyansen overtalte oss til å støtte den med a 92.

Reprise Barrel-Aged Coffee (92) representerte en fremragende Nicaragua-kaffe kondisjonert i et Jamaica-romfat som hadde sett tidligere tjeneste som en Jack Daniels Tennessee whisky-tønne. Kanskje den mest balanserte og subtile av prøvene kondisjonert i brennevinfatet, koppen viste en veldig livlig, delikat surhet, og alkoholbidraget var relativt integrert, med kaffen som gjorde rombidraget behagelig Cabernet- eller konjakklignende.

Andre eksperimenter



jernbryggkaffe

Vi testet også en håndfull prøver som representerer andre tilnærminger til aroma- eller alkoholkondisjonering.



god kona kaffe

The Big Island Coffee Roasters 'Puna Theobroma Coffee (92) ble duftet med villhøstede stekte kakaobiter. Du kan finne den interessante backstory for denne kaffen, fortalt av dyrker / brennrister Kelleigh Stewart, her. Sjokoladepåvirkningen fremmet en kraftig, men likevel delikat elegant kakao-og-blomster-karakter som animerte en behagelig rask, bittersøt struktur.

Prosessen fra cacao pod til bønne og kaffekirsebær til kopp. Foto av Kelleigh Stewart.

Alle høyklassifiserte kaffekaffe som vi vurderte, ble kondisjonert i fat som var tørre på det tidspunktet hvor de ble belastet med kaffe. Med andre ord var det ingen direkte kontakt mellom bønner og væske; aroma gjorde alt. Vi testet imidlertid to prøver som først ble tilført brennevin før de ble satt i fat for ytterligere kondisjonering. Eksponeringen var enda mer direkte med et nytt produkt fra en fremtredende vingård i California, en taktfast mørkere stekt kaffe som var nedsenket i vin etter steking heller enn før. Ingen av disse tre prøvene var ganske vellykkede nok til å bryte 90 etter vårt syn, selv om alle antydet løfter med hensyn til deres grunnleggende prosesser.

Vil jeg like disse kaffene?

Vi følte tydeligvis at alle våre topprangerte prøver var verdt å prøve, men på forskjellige måter og av forskjellige grunner. Kaffe med uttalt humørpåvirkning, som Revel Barrel Proof, kan være spesielt polariserende. Gary Theisen, stekeren og kakeren til Revel-kaffen, skrev: “Siden smaken på tønne er så sterk på kaffen, hadde jeg tenkt å blande den med en annen kaffe for å tone den ned. Men menneskene jeg testet det på ... enten ... elsket smaksnotatene tønne formidlet eller ... ikke gjorde det. Så jeg regnet med at rett opp ville være veien å gå. ”

Et vanlig tema i stekekommunikasjon på noen av disse kaffene, både private og offentlige, er at de blir best glede av brygging når man bruker metoder, som fransk presse eller til og med espresso, som maksimerer vekt og generell intensitet, og også at de best nytes sent om dagen, med et ettermiddagsbrød eller en ettermiddag dessert. Kanskje. Jeg antar at vektleggingen på ettermiddag eller kveld kan delvis gjenspeile det ubehaget noen av oss føler når vi spiser alkoholholdige drikker om morgenen - selv om ingen av de kaffekondisjonerte kaffene selvfølgelig inneholder noe alkohol overhodet. Videre, som jeg er klar over når jeg deltar på helgebrunsj, er det mange av oss som aldri har vært veldig imponert over denne virksomheten uten alkohol om morgenen.

Hvis jeg er en brenner, bør jeg vurdere å eksperimentere med kondisjonering?

Det ser ut til at de brødrene jeg kommuniserte med, gjennomførte sine casking-eksperimenter av de relativt uinteresserte grunnene som fremdeles driver forkanten av spesialkaffe: en grunnleggende følelse av eventyr og en nysgjerrighet rundt drikken og potensialet. Spesialist-roasters hengivenhet til deres håndverk var ingen steder tydeligere enn blant de brødrene som regelmessig trakk prøver fra fatene og kuppet dem, og prøvde å finne ut av det optimale øyeblikket for å stoppe casking. Eller de som rapporterte sine detaljerte eksperimenter med å få stekeprofilen riktig for disse kaffene, gitt det ofte skiftende og skiftende fuktighetsinnholdet.
Alt av omsorg og eksperiment krever imidlertid tid og arbeid, og det kan også være verdt å merke seg at den første stekeren jeg kjenner til for å eksperimentere med kondisjonering, Ceremony Coffee Roasters, hvis Mexico Santa Teresa BCS 02: Cabernet Franc Barrel vi vurderte i 2013 med en rating på 95 tilbyr ikke lenger kaffe-kondisjonerte kaffe, tilsynelatende fordi de har vist seg å være en distraksjon fra Ceremony's viktigste virksomhet.
Jeg håper at det ikke viser seg å være tilfelle med de eventyrlystne brødrene som sendte oss topprangerte prøvede prøver for denne månedens rapport. Kanskje ånden til åpen innovasjon som ser ut til å drive denne første bølgen av eksperiment med utsparing gradvis vil forvandle seg til den andre, mindre dramatiske, mer varige impuls som animerer den beste siden av spesialkaffe: en lidenskap for presis og konsekvent prestasjon.

Les anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese